Conseil du boucher

Bleue, saignante ou à point ?

Comment déterminer le point de cuisson d’une viande ?

Le point de cuisson correspond à une température à cœur. Pendant la réaction de Maillard (caramélisation des sucs), tout autour de la pièce de la viande, la chaleur pénètre lentement le cœur.

Les degrés de température de la viande selon sa cuisson sont :

Pour une viande « Bleue » : la température est de 50°C à cœur. La viande est chaude à cœur mais elle n’est pas tout à fait cuite.

Pour une viande « Saignante » : la température est de 55°C à cœur. La viande est cuite mais reste rosée.

Pour une viande « À point » : la température est de 60°C à cœur. La viande est bien cuite mais reste juteuse.

Il existe deux extrêmes :

La viande très Bleue (« rare » en anglais)  avec une température à cœur de 45°C , nous considérons alors cependant que le cœur de la viande ne paraît pas suffisamment chaud et que le persillé n’a pas eu le temps de fondre. À ne consommer qu’avec des viandes très peu grasses ou pour une consommation froide.

La viande « Bien cuite »  (« well done » en anglais)  avec une température à cœur de 70°C et bien plus : nous vous déconseillons cette cuisson. La viande perd tout son jus et devient sèche. Elle perd également en saveur.

La technique pour être sûr d’atteindre le degré de cuisson désiré ?

Le thermomètre sonde

Pour les pièces de viande épaisses et les côtes à l’os cuites au four, vous pouvez vous aider d’un thermomètre sonde. Important, la sonde doit être enfoncée au cœur de la viande mais surtout pas au-delà, au risque de ne pas avoir la bonne température. Un conseil, ne pas retirer tout de suite le thermomètre après la cuisson, il est nécessaire de le laisser en place pendant le temps de repos de votre morceau de viande, le jus risque sinon de s’échapper par le trou formé par la pointe.

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La main, un bon indicateur également !

Pour connaître le niveau de cuisson de votre pièce de viande, suivez les instructions ci-dessous et servez-vous du schéma :

Ouvrez votre main, détendue (main gauche pour les droitiers, main droite pour les gauchers). Tâtez le thénar, qui est la partie souple se trouvant sous le pouce :

– La main est ouverte détendue, le thénar a la texture de la « viande bleue »

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– Le pouce touche l’index, le thénar a la texture de la « viande saignante »

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– Le pouce touche le majeur, la viande a la texture de la « viande à point »

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Après la cuisson, ma viande repose mais continue t-elle de cuire?

Non elle ne continue pas de cuire si vous la placez sur une surface  à température neutre, une planche de bois par exemple. Couvrez-la d’un papier aluminium et d’un torchon en prenant bien soin que la face de l’aluminium posée sur la viande soit bien la face non réfléchissante. Elle équilibre sa température entre les parties externes et le cœur de la viande. Ainsi, elle sera d’une manière uniforme chaude et prête à déguster.