Conseil du boucher

Comment réussir sa marinade

Mariner était initialement une méthode pour conserver de la nourriture, dans de la saumure, pendant des longs voyages sur mer. Généralement, on entend par mariner, le fait de macérer de la viande ou du poisson dans une marinade, un liquide aromatisé et souvent acide. Par cette technique, l’acide pénètre profondément dans la nourriture et la rend plus aromatisée et tendre.

Selon la recette, des liquides acides comme le vinaigre, le vin, la crème épaisse ou le babeurre, et le jus de citron sont à la base de la marinade. Ces liquides sont accompagnés par diverses épices, de l’huile végétale, des oignions et ail, des ingrédients sucrés comme le miel ou le sucre et bien d’autres substances.

L’épice de marinade classique contient entre autre les substances suivantes: poivre, piment, grains de moutarde, aneth, graines de coriandre, laurier. Pour la viande de porc par exemple, on trouve en plus de la marjolaine et de la sauge. Pour du gibier, du basilic et du romarin.
Il est déconseillé d’ajouter du sel dans les marinades, afin d’éviter que l’osmose retire le liquide de l’aliment, ce qui défavorise l’absorption des aromes.

Pour mariner, l’aliment doit être noyé intégralement dans le liquide et le récipient doit être fermé hermétiquement. Le processus dure, selon la taille et le type des morceaux, plusieurs heures ou jours. Dans le cas de la viande, la marinade pénètre environ un centimètre par jour. Durant cette procédure, les arômes pénètrent dans la viande, et l’acide décompose le tissu des muscles. Ceci rend la viande plus tendre et juteuse.