Comment préserver la tendreté d'une viande ?

1^er conseil  Privilégiez une viande de qualité, et un morceau adapté à votre recette.

Demandez conseils à nos bouchers, ils vous donneront les astuces adaptées à vos plats et cuissons ! Il faut toujours choisir votre viande en fonction de votre recette, et ne pas hésiter à demander conseil !

 

2ème conseil  Marinez votre viande.

Cette technique permet d’attendrir toutes les viandes tout en y ajoutant de nouvelles saveurs ! Il suffit de faire tremper pendant plusieurs heures (2 à 24 heures) dans un mélange liquide, la viande, avant de la cuisiner.

Les possibilités sont multiples : oignons et fines herbes seront de saison et se marieront parfaitement avec du gibier, ou encore sauce au vin rouge pour le rappel du terroir, sauce soja, gingembre et citron vert pour une virée en Asie, yaourt et épices pour une version indienne,… Mais certains ingrédients ont le « don de tendreté » !

 

3ème conseil  La cuisson, une étape cruciale pour la tendreté de vos viandes !

– Au four : Pendant la cuisson, pensez à arroser souvent la viande pour éviter qu’elle ne se dessèche. Surtout en début de cuisson, quand la viande n’est pas trop grillée et que les sucs peuvent bien pénétrer les fibres.

• En fin de cuisson, il est impératif de laisser reposer la viande avant de la servir.
• Ecourtez de 5 min la cuisson puis enveloppez la dans du papier aluminium et laissez la dans le four, portes ouvertes pendant 15 min.
• Pour des volailles moelleuses, glissez à l’intérieur de la carcasse deux petits pots de yaourt nature pendant la cuisson.

– À la poêle : Saisissez la viande afin de l’enrober d’une belle croûte dorée qui va conserver toutes les saveurs à l’intérieur et un effet « croustillant à l‘extérieur, fondant à l’intérieur ».

Sortez la viande du réfrigérateur 15 minutes avant la cuisson.

• Choisissez une poêle suffisamment grande et faites-la chauffer avant d’y déposer la viande.
• Ne couvrez surtout pas la viande !

– En cocotte : Une cuisson longue, à feux doux, en sauce pour une cuisson « à l’étouffée » : On l’utilise pour braiser, dauber ou mijoter.

• Prenez une cocotte en fonte ou en cuivre, épaisse, avec un couvercle qui ferme correctement.
• Plus la viande cuira longtemps et doucement, meilleure et plus tendre elle sera.
• Vous pouvez aussi la placer au four, à faible puissance, la chaleur sera mieux répartie et la viande va confire !