Idées recettes

Osso buco de veau à la gremolata

  • 6 à 8 tranches de jarret de veau
  • 1 cuillère à soupe de farine
  • 2 gros oignons
  • 1 branche de céleri assez petite
  • 4 gousses d’ail
  • 1 feuille de laurier
  • 1 branche de thym
  • 3 queues de persil
  • 20 cl de vin blanc sec
  • 40 cl de fond de veau reconstitué
  • 2 carottes
  • 8 tomates bien mûres
  • 1 zeste d’orange
  • 1 zeste de citron
  • 1 cuillère à soupe d’huile
  • Sel et poivre du moulin

Pour la gremolata :

  • 1 zeste de citron
  • 1 zeste d’orange
  • 1/2 bouquet de persil
  • 2 gousses d’ail
  • 2 cuillères à soupe de pignons

Dans une cocotte de grande taille, faire fondre les carottes et les oignons taillés en petit dés.

Débarrasser sur une assiette et réserver. Fariner légèrement les tranches de viande et rajouter 1 cuillerée d’huile, les saisir sur les 2 faces dans la cocotte.

Remettre les légumes, ajouter les zestes, les gousses d’ail pelées, le laurier, le thym et les queues de persil.

Mouiller avec le vin blanc et le fond de veau et insérer les tomates pelées et coupées en morceaux puis saler.

Porter à ébullition, diminuer aussitôt le feu et laisser cuire au moins 1 heure 30 à feu doux.

Pour que la sauce reste fluide, vous pouvez ajouter un peu d’eau en cours de cuisson.

Au contraire, si en fin de cuisson le jus est trop fluide vous pouvez l’épaissir un peu en le faisant réduire ou en lui ajoutant un beurre manié réalisé avec 1 cuillerée à soupe de beurre et la même quantité de farine.

Ôter les aromates et maintenir au chaud.

La gremolata :

Pendant la cuisson de la viande, hacher finement les zestes d’orange et de citron, l’ail pelé, les pignons et le persil.

Bien mélanger et réserver au frais.

Vous pouvez la mettre 5 minutes avant de servir.